Chi arriva a Bagnoregio di solito ha in mente Civita, il borgo sospeso sui calanchi. Poi si siede a tavola e scopre che la Tuscia viterbese si racconta molto bene anche attraverso i piatti. È una cucina nata nelle case contadine, con pochi ingredienti e molta pazienza: farina e acqua impastate a mano, legumi seccati per l'inverno, verdure dell'orto, pane raffermo che non si butta mai, e sopra tutto un filo d'olio nuovo. Non serve cercare ricette complicate: serve sapere cosa chiedere al banco del mercato e dare a ogni cosa il suo tempo.
Pasta fatta a mano: i lombrichelli
Il primo piatto che identifica questa zona sono i lombrichelli, spaghettoni spessi e irregolari fatti soltanto con farina e acqua, senza uova. Il nome viene da lombrico, per la forma: ogni pezzo di impasto si arrotola a mano sul tagliere, uno alla volta, e il risultato non è mai uguale due volte. Proprio quella irregolarità trattiene il sugo. Il condimento classico è un ragù di carne o un sugo di funghi, ma si trovano anche con pomodoro e peperoncino, oppure semplicemente con pecorino e pepe. Va detto che la stessa pasta cambia nome quasi di paese in paese: nella Tuscia la si chiama in molti modi diversi, e anche a Bagnoregio ha un nome locale tutto suo, quello di pisciarelli. Vale la pena chiederlo alle persone del posto: è un piccolo modo per entrare nella conversazione.
Accanto alla pasta c'è l'acquacotta, la zuppa che la tradizione lega a pastori e butteri della Maremma e dell'alto Lazio. In origine era quasi solo acqua, cipolla, erbe di campo, qualche verdura e pane raffermo, con un uovo quando c'era. Ogni famiglia ha la sua versione, più brodosa o più densa, con o senza pomodoro. È un piatto che spiega bene il carattere della Tuscia: povero negli ingredienti, ricco nel risultato.
I legumi e il fagiolo del Purgatorio
Nella cucina viterbese i legumi hanno sempre avuto un posto di rilievo: ceci, lenticchie, cicerchie e soprattutto fagioli. Tra questi spicca il fagiolo del Purgatorio, coltivato a Gradoli e in pochi altri comuni intorno al Lago di Bolsena. È piccolo, bianco e tondeggiante, con una buccia sottile e un sapore delicato; la Fondazione Slow Food lo ha inserito nell'Arca del Gusto, il catalogo dei prodotti a rischio di scomparsa. Il nome viene dal Pranzo del Purgatorio, che a Gradoli si tiene ogni anno il Mercoledì delle Ceneri: un pranzo di magro preparato dalla comunità, con questi fagioli come protagonisti, il cui ricavato è destinato a opere di carità. Per date e modalità di partecipazione conviene consultare i canali ufficiali del Comune di Gradoli.
In cucina il fagiolo del Purgatorio vuole poco: una cottura lenta, uno spicchio d'aglio, salvia, sale e, a fine cottura, olio crudo. Servito su una fetta di pane abbrustolito diventa una cena completa.
L'olio della Tuscia e le castagne dei Cimini
L'altro pilastro è l'olio extravergine d'oliva. La provincia di Viterbo vanta una denominazione di origine protetta, l'olio Tuscia DOP, ottenuto in prevalenza da varietà come frantoio, leccino e caninese. Tra fine ottobre e dicembre, quando si raccolgono le olive e lavorano i frantoi, arriva l'olio nuovo, verde e piccante: il modo migliore per assaggiarlo è la bruschetta, pane casereccio abbrustolito, strofinato d'aglio, con sale e olio in abbondanza. Nella Tuscia la si chiama anche panunto.
Spostandosi verso sud-est, i Monti Cimini sono coperti di castagneti. Qui le castagne sono state per secoli una risorsa fondamentale, tanto che il paese di Vallerano ha ottenuto la denominazione Castagna di Vallerano DOP, prodotta sui versanti dei Cimini. In autunno le castagne finiscono arrostite sulla brace, bollite con l'alloro, ridotte in farina per dolci e minestre. Le feste dedicate alle castagne nei paesi dei Cimini si ripetono ogni anno in ottobre: per il calendario aggiornato fate riferimento alle Pro Loco e ai Comuni interessati.
Cucinare in villa: forno a legna e grill
Molti di questi piatti sono nati intorno al fuoco, ed è lì che ritrovano il loro senso. A La Quiete il giardino ospita un forno a legna e un grill esterni, accanto a una cucina completamente attrezzata con piano a induzione, forno e frigorifero. Il forno a legna è perfetto per il pane, per le verdure al coccio e per una teglia di patate; il grill per le carni, le salsicce e le bruschette con l'olio nuovo. In autunno, sulla brace, le castagne arrostite sono un rito che mette d'accordo grandi e piccoli. La villa ospita fino a otto persone, e una tavolata in giardino con un piatto di lombrichelli e una zuppa di legumi è il modo più semplice per sentirsi parte del posto.
La cucina della Tuscia non chiede di essere spettacolare: chiede ingredienti buoni, tempi lunghi e persone intorno al tavolo. Comprate al mercato, chiedete consiglio a chi vende, assaggiate l'olio prima di sceglierlo. Il resto lo fanno il fuoco e la compagnia.
Cucinare la Tuscia tra forno a legna e grill
A La Quiete trovate una cucina attrezzata, un forno a legna e un grill in giardino: tutto quello che serve per portare in tavola i sapori della Tuscia, con calma e in compagnia.